رائحة الكزبرة والكمون تفوح من أقدم مطحنة توابل بالإسكندرية

تعد التوابل من أساسيات الطعام، فهى تعطى مذاق مختلف للأكلات المختلفة، وفى داخل سوق المغاربة فى المنشية وسط محافظة الإسكندرية، يوجد العديد من مطاحن التوابل التى تنبعث منها الروائح المختلفة لجميع الأنواع.

وقال صاحب أقدم مطحنة توابل بسوق المغاربة فى الإسكندرية، محمد العربى: «إنه ورث المهنة من والده وجده منذ أكثر من 70 عامًا، وتم افتتاح المطحنة عام 1948، مشيرًا إلى أن الهند من أكثر الدول استخدامًا للتوابل، ويتم استيراد التوابل من عدة دول منها: الهند، وبنجلاديش، والبرازيل، والصين، مضيفًا أنه تتم زراعة الكمون والكزبرة وأنوع أخرى فى مصر».

وأضاف: «إنه يتم طحن جميع أنواع التوابل بمختلف أنواعها وأشكالها المتعددة»، مضيفًا أن فى البداية كان طحن التوابل عن طريق الحجر الدوار، وبعد ذلك تطور الطحن الى الماكينات التى نستخدمها حاليًا، والمهنة تحتاج إلى تدريب لكى يتعلمها الآخرون.

وأشار العربى إلى أن التوابل تمر بعدة مراحل قبل الطحن، قائلًا: «أولا يتم تفريغ الشوائب وأعواد القش، ثم مرحلة الغربلة، ثم التحميص أو التجفيف بدرجة حرارة معينة»، مشيرًا إلى أن الرطوبة أخطر شىء على التوابل، ويتم التجفيف لنقص الرطوبة، وهناك أصناف يتم طحنها مرتين، مثل القرفة، وبعض الدول تقوم بغسل التوابل وهذا أكثر شىء خاطئ.

وتابع: «فى الماضى كنا نقوم بطحن التوابل منفصلة، مثل الفلفل الأسمر والكمون وغيره، لكن الآن ظهرت خلطات جديدة منهل خلطة الكفت، وخلطة الفراخ، مضيفًا أن التوابل لا تستخدم لإعطاء الطعام نكهة مختلفة فقط، لكنها تستخدم لأغراض أخرى، مثل الكركم يستخدم لحفظ الطعام، والزنجبيل للقضاء على البكتيريا، والقرفة مسكن».