خبير تغذية : قبل تناول الفسيخ تعرف على هذه النصائح

قال الدكتور عاطف سعد عشيبة أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك وكيل معهد تكنولوجيا الاغذية بمركز البحوث الزراعية فى تصريح خاص "للاخبار المسائى " انه هناك عدد من الشروط التى يجب توافرها بصفة عامة عند شراء الأسماك منها أن تكون من مصدر موثوق حتى نضمن أن تكون طازجة نظيفة وسليمة ومتماسكة وخالية من الجروح والتمزقات والكدمات على أن تكون خالية من الرائحة الكريهة لان السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر وإن يكون السمك متماسك الجسم ومرن ولا ينفصل الجلد عن اللحم عند الضغط عليه كما لا ينفصل اللحم عن السلسلة العظمية، لافتاً إلى أنه فى حالة الأسماك التالفة يكون اللحم طرى ومهرى وناعم الملمس وينفصل بسهولة عن السلسلة العظمية تاركاً ألوانا يشبه الصدأ.

وشدد أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك على ضرورة التأكد من أن  العيون يجب أن تكون ممتلئه ولامعة براقة و غير غائرة بجانب أن تكون القشور لامعة متماسة وقوية ويصعب فصلها عن الجلد وغير لزجة و عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها وجعلها فى وضع أفقي فإن ذيلها لا ينثنى إلى أسفل وهذا اﻹختبار نسبى لا ينطبق على الأسماك كبيرة الحجم أو المرنة مثل الثعبان). 

 واوضح الدكتور عاطف سعد عشيبة عند وضع الأسماك في اناء به الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد أو التالف يطفو إلى أعلى ويحدث الطفو كذلك في الأسماك المصادة بالمبيدات بجانب أن لون الخياشيم أحمر زاهى أو لامع ذو رائحة سمكية مقبولة أما فى حالة الأسماك التالفة لونها بنى أو غامق ولها رائحة كريهه وفى حالة الضغط بالابهام على جسم السمكة لا يتحطم ولا ينسلخ الجلد وعند رفع الابهام لا يرى أثر له على جسم السمكة أى أن جسم السمكة يستعيد شكله الطبيعى بسرعة أما فى حالة الأسماك غير الطازجة قد يحدث تمزق للجلد وتحطم للحم وينفصل عن السلسلة العظمية .

وقال الدكتور عاطف سعد عشيبة  أنه بالنسبة للأسماك المملحة منها الفسيخ  والسردين  والملوحة يجب أن تتم عملية التمليح بعد غسيل الأسماك وتجفيفها جيدا لافتاً إلى أنه هناك طريقتين لعملية تمليح الفسيخ تم يتم وضعها في براميل خشبية أو بلاستيكية وليس صفائح حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم" الخطير الذي يسبب التسمم" الغذائي للإنسان ثم يتم وضع الملح فى خياشيم الأسماك ويرش الجسم بالملح ويترك فى الشمس عدة ساعات حيث ينتفخ الجسم ثم ينقل فى مكان مظلل لمدة يوم ويبدل ملح الخياشيم بملح جديد ثم ترص الأسماك فى براميل فى نظام متبادل مع الملح وقد يضاف له جزء من محلول تمليح السردين ﻹكساب الفسيخ طعم ورائحة مفضلة ويصلح للاستهلاك خلال 4-6 أسابيع.

أما الطريقة الثانية تسمى بطريقة التمليح الرملى حيث تتم بكبس الملح فى الخياشيم مع تغطية الجسم بالملح ثم اللف فى الخيش لفاً محكماً ثم يدفن فى الرمل لمدة 15 - 30 يوماً و تمتاز هذه الطريقة بجفاف نسبى فى اللحم وقلة نسبة الرطوبة إلا أن هذه الطريقة غير منتشرة لافتاً إلى أنه يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48 ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية

وأشار وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ان تناول الفسيخ والملوحة أشد خطورة حيث تجري لها في البداية عملية تخمر للأسماك fermentation  وفي حالة تصنيع الفسيخ تترك أسماك البوري لتنتفخ في الهواء العادي بقصد حدوث تحلل ذاتي لتحول البروتينات الي أحماض أمينية وغير ذلك .

وتابع ثم تجري عملية التمليح علي حسب نوع الفسيخ الناتج فيجري تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالي الملح والأول أشد خطورة من الثاني خاصة إذا علمنا أن هناك أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائي والتي تتحمل تركيز من الملح يصل الي 12 % مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة علي صحة المستهلك.

 وأضاف وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية أن من الأخطاء الشائعة في تصنيع الفسيخ والملوحة خاصة في مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين في أواني معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأواني والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار علي الصحة العامة  وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة. 

وشدد الدكتور  سعد عشيبة على ضرورة  اتباع عدد من النصائح الهامة عند شراء وتناول الفسيخ منها :

1- ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائي .

2-أن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان .

3- يمكن تجميد الفسيخ قبل تناوله لمدة 48 ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية .

4- يجب عصر الليمون علي الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتريا.

5- يمكن قلي الفسيخ في الزيت قبل تناوله.